デンプン糊化 |👊 #273 でんぷんの性質その③・・・でんぷんの老化現象

デンプンの糊化(α化)と老化(β化)とは？パン作りでの役割は？

デンプン分子の間に存在していた水分子が徐々に押し出され、デンプン分子同士が再び近づき、密に集合してしまうのです。加工食品ではデンプンが一度糊化するため、老化現象が起きやすくなります。

酢酸デンプンやヒドロキシプロピル化デンプンはその置換基が多くなるほど、糊化開始温度が早くなり、発生粘度も高くなる。

稲作いなさくは、古くは弥生時代から行われているけど、米でんぷんの製造せいぞうが国内で始まったのは昭和に入ってからなんだ。

一方、老化現象は、温度が低くなることにより、糊化したデンプンの鎖がよりエネルギー的に安定な状態に戻るためにお互い水素結合を作り、再び会合する現象と考えられている（）。

しかし、グルテンは焼成により失活し、今度はデンプンが糊化して繋ぎの役割を果たすのです。砂糖の影響砂糖も保水性が非常に高く、老化を遅らせる効果があります。うどん屋さんでよく見かける、生うどんに白い粉がついているよね？それが、うち粉なんだ。

あとはコーンスターチという粉も片栗粉と同じデンプンだから代用できるね。また、餃子ぎょうざの皮のうち粉にも使われているし、大福の表面についているきらきらした粉も馬鈴薯でんぷんなんだ。

デザートでプチプチした透明の丸いもの、これもタピオカ。

その後、加熱を続けるとブレークダウンという現象がおこります。

とうもろこしの歴史は古く、1万年も前に栽培されていたと言われているんだ。その一方で、かんしょなどでは化学加工に頼ることなく、品種改良により、デンプンの特性を改良した例も報告されている 4）。つまり甘いイモ、サツマイモから取れるでんぷんなんだよ。